Brees

En buljong kalles et avkok oppnådd ved matlaging i vannben, kjøtt, fjærkre, fisk, sopp.

Avhengig av hvilken type produkter som brukes, skilles benbuljong, kjøttbeinbuljong, fjærkre, fisk, soppbuljong. Noen ganger kokes buljonger bare fra kjøttmassen. Ekstraksjonsstoffer, proteiner, fett, mineralelementer passerer inn i buljongen fra produkter. Faststoffinnholdet i buljongen er omtrent 1%.
Buljonger er grunnlaget for tilberedningen av en rekke sauser og supper. Buljonger brukes også som en uavhengig rett, i dette tilfellet serveres paier, krutonger, etc. som en side rett.
Suppebuljonger tilberedes fra matben, matben og kjøttprodukter, fjærkre, bein og matprodukter, fisk og matavfallet.
Matben inkluderer: storfekjøtt - leddhodene på rørbenene, bryst-, ryggvirvler og sakralben; svinekjøtt og lam - ryggvirvler, pectoral, bekken, rørformet og sakral bein. Ribbe og skulderformede deler av storfekroper for fremstilling av buljonger brukes ikke; de blir overlevert for teknisk behandling. Vertebrale bein brukes til å lage buljonger, som er grunnlaget for sauser.
Når du koker buljongen, er riktig dosering av vannmengden viktig med hensyn til koking og andre produksjonstap. Disse tapene er ikke stabile og avhenger av varigheten og modus for tilberedning, typen og kapasiteten til varmeutstyret, massen til buljongen og en rekke andre faktorer. Vannforbruket for tilberedning av buljongen i oppskriftene er designet for optimal tilberedningsmodus.
Kjøtt- og fiskebuljong kan tilberedes hermetisk: deres ytelse er 1 liter 1 kg bein, kjøttprodukter eller fiskematavfall. Hermetiske buljonger fortynnes til ønsket volum i samsvar med normen for å legge råvarer per porsjon. For eksempel, med en hastighet på 100 g bein, bør det tas 100 g kjøttbasert kjøttbuljong per porsjon.
Når du tilbereder buljong knuses spiselige bein for mer fullstendig utvinning av næringsstoffer. Vertebrale og flate bein skjæres over i deler 5-6 cm i størrelse, leddene på de rørformede benene er kuttet i flere deler, rørene blir liggende intakte. Unge storfekjøtt og svinekjøtt er lett stekt i ovner for å forbedre smaken og utseendet til buljongen.
Tilberedte bein helles med kaldt vann og kokes ved lavt oppkok, og fjerner skum og fett fra overflaten. Varigheten av tilberedning av buljongen fra biffben er 3,5-4 timer, svinekjøtt og lam - 2-3 timer. Lengre tilberedning påvirker smaken og aromakvaliteten til buljongen.
30-40 minutter før matlagingens slutt tilsettes persille (rot), bakt løk, gulrøtter, salt til buljongen. Gulrøtter og løk kuttes i halvdeler (store rotgrønnsaker skal skjæres på langs i flere deler), legges med den hakkede siden på rene, tørre støpejerns stekepanner og stekes uten fett til det dannes en lysebrun skorpe, og unngå å brenne. Du kan også tilsette buljongen stilker av persille, selleri, dill, skrellede tilbehør av gulrøtter, løk, hvite røtter. Den ferdige buljongen filtreres.
Kjøtt og beinbuljong tilberedes på samme måte som beinbuljong. 2-3 timer før slutten av kokingen, legg kjøttstykker som veier 1,5-2 kg. Dette gir en høyere smakskvalitet ikke bare buljonger, men også kjøtt. I tillegg er buljongen mer gjennomsiktig.
For fjærkrebuljong bruker ben, innmat (hjerte, mage, nakke, hoder, ben, vinger, nakkehud), hele kadaver. Bein hakkes i små deler, fjærkre kadaver krydres og helles med kaldt vann, bringes raskt til koke og kokes deretter til de er møre for en liten koke i 1-2 timer. Under tilberedningen fjernes skum og fett. 30–40 minutter før tilberedning, tilsett persille (rot), bakte gulrøtter og løk til buljongen. Den ferdige buljongen filtreres. Med samtidig bruk av bein, innmat og hele kadaver, blir først ben og slakteavfall kokt, og hele kadaver blir lagt senere i samsvar med tidspunktet for tilberedningen.
For matlaging av fiskbuljong bruker du matavfall oppnådd ved foredling av fersk eller nyfrosset fisk. Matavfall inkluderer hoder, bein, hud, finner. Gjeller fjernes foreløpig fra hodene, og øynene fjernes fra store hoder. Store hoder og ryggvirvler er kuttet i biter. Tilberedt matavfall helles med kaldt vann, kokes opp, skummet som dannes på overflaten av buljongen fjernes, persille (rot) og løk tilsettes og kokes i 40-50 minutter ved lavt oppkok. Den ferdige buljongen filtreres. I tillegg til matavfall brukes fisk til det første kurset.
Når du koker buljongen fra fiskens hoder fra størfamilien, en time etter begynnelsen av tilberedningen, trekkes hodene ut, kjøttet skilles, og brusken fortsetter å koke til den er myknet i 1-1,5 timer. Den ferdige buljongen filtreres. Hakket kokt masse og brusk, hell en liten mengde buljong, koke opp og bruk den når du serverer måltider.
For tilberedning av sauser ved bruk av den såkalte brune buljongen. Den stekes fra bein som er vasket og hakket i biter som er 5-7 cm lange. Ben blir ferdigstekt på en stekeplate i en ovn på 160-170 grader med tilsetning av gulrøtter, persille, løk, kuttet i biter av vilkårlig form. Lam, kalvekjøtt, svinekjøtt, fjærkre og viltben er stekt, snu, 30-40 minutter, storfekjøtt - 1-1,5 timer. Når beinene blir lysebrune, stoppes stekingen, og det frigjorte fettet tappes. Stekte bein med bakte røtter og løk legges i en kittel, helles med varmt vann og kokes i 5-6 timer ved lavt oppkok, og fjerner fett og skum med jevne mellomrom. I den brune buljongen, for å forbedre kvaliteten, kan du legge til kjøttsaft oppnådd etter steking av kjøttprodukter. For å gjøre dette, på en bakeplate som kjøttproduktene ble stekt på, hell litt kjøttkraft eller vann og kok i 2-3 minutter. Den ferdige buljongen filtreres.
Når du tilbereder konsentrert buljong i 10 kg ferdig buljong, ta: storfeknokler, hakket svinekjøtt - 20 kg; gulrøtter, løk, persillerot (eller selleri) - 0,48 kg hver, vann - 50,4 liter. Matbein knuses på en beinbrytende eller knusingmaskin til en størrelse på 3-4 cm, vaskes med en dusj med en fleksibel slange og stekes i en ovn ved en temperatur på 240-275 grader i 40-50 minutter til en lysebrun farge. Deretter tilberedes beinene i kjeler med perforerte innlegg i 8-10 timer. Resten av kokeprosessen skiller seg ikke fra den tradisjonelle. Den ferdige buljongen tappes, forsvares i 30-40 minutter og filtreres.